VALLADOLID
Los espárragos que se sirven en el
restaurante del mejor cocinero del
mundo, Ferran Adrià, son de Tudela
11.05.09 -
Luis San José es el mayor productor de espárragos de Tudela. / ARGI
Luis San José, un jornalero que un día decidió retomar el cultivo de espárragos en Tudela de Duero, arrendando media hectárea en el pago 'El Esparragal', se ha convertido en el hortelano productor de espárragos más cotizado de España. No es para menos. No han pasado ni dos semanas de las declaraciones realizadas por Ferran Adrià en Valladolid -con motivo de su nombramiento como 'Alcaide' del Museo Provincial del Vino de Peñafiel- y ya recibe llamadas de restaurantes de toda España.
El motivo de este interés se llama Ferran Adrià. Considerado el mejor cocinero del mundo, se pronunció con absoluta claridad sobre las cualidades del espárrago de Tudela de Duero.
En su visita a Valladolid, el prestigioso cocinero no dudó en repetir varias veces su interés por esta hortaliza y su inclinación por el espárrago de Tudela de Duero. Es más, pronunció el nombre del hortelano y además mencionó su marca, 'Senda Duero', insistiendo en que el espárrago de Valladolid «es el mejor que he probado en mi vida». Pero lo que a primera vista pudo parecer una respuesta educada y agradecida a la institución provincial que le distinguía se desvaneció cuando, en su intervención, repitió su opinión sobre el espárrago local y anunció que al día siguiente llegaría a Valladolid el jefe de compras y de cocina de El Bulli, Eduard Xatruch.
Así fue. Xatruch estuvo -como en las últimas temporadas- con Luis San José en su huerta tudelana para realizar pedidos y cambiar impresiones. San José asegura que además de espárragos, El Bulli está interesado en otras hortalizas como las alcachofas, las endivias o el cardo rojo «que nosotros les suministramos», aunque de un calibre muy pequeño.
«El Bulli es muy exigente, no es fácil convertirse en su proveedor, aunque yo llevo cinco años suministrando espárragos y, en los últimos años, otras hortalizas». Respecto al revuelo que han provocado las declaraciones de Ferran Adrià, Luis San José admite que va servir para que se conozca una huerta que ha perdido el esplendor del pasado. Tudela de Duero ya está en el mapa de la cocina mundial gracias a sus históricos espárragos y «esto debería hacer pensar a los agricultores de Tudela de Duero», dice.
Le cambió la vida
Luis San José es el mayor productor de espárragos de Tudela de Duero, recolecta cada campaña cerca de 150.000 kilos, producidos en sus 17 hectáreas de cultivo. Salvo pequeños hortelanos para consumo propio, en esta localidad sólo le sigue Enrique Belloso, otro hortelano histórico que no pasa de cinco hectáreas. «Dos somos muy pocos -dice San José-, aquí se podrían plantar más de cien hectáreas y habría que poner se en marcha alguna denominación para animar el cultivo».
La huerta le cambió la vida, «me ha hecho ser mejor persona, tengo auténtica pasión por las hortalizas». De niño se escondía en las esparragueras que tenía su padre. Trabajó duro de jornalero para otros y hace doce años decidió «meterse hasta las trancas». Empezó con media hectárea, hoy tiene 17 -todas arrendadas y en producción- y da trabajo en temporada (de finales de marzo a mediados de junio) a 40 jornaleros.
Una hectárea puede producir, dependiendo de la edad, entre 7.000 y 12.000 plantas. Cada planta, un kilo aproximado. El peso medio de un espárrago está en torno a los cien gramos. Un mazo de, aproximadamente un kilo, alcanza un precio de entre cuatro y tres euros, dependiendo del calibre y la categoría, primera o extra. Luis empezó a vender su producto en un restaurante de Madrid, Aldaba. Hoy le llaman de decenas de establecimientos de toda España.
