No hay grandes extensiones, ni existe una producción transformada dispuesta a competir con la industria conservera. Apenas un par de hortelanos producen la cantidad suficiente para abastecer el mercado local y poco más, pero el espárrago de Tudela de Duero, en Valladolid, se ha ganado un lugar entre las escasas referencias de la horticultura regional. Gracias a su fiesta anual y al compromiso de unos pocos restaurantes locales, el celebre espárrago blanco sigue en el candelero asociado a una localidad, Tudela de Duero.
Los mazos adquirieron carta de naturaleza en los premios de cerámica que los tudelanos conceden a sus hortelanos desde hace más de un cuarto de siglo. Se entregan en la fiesta de exaltación, hacia finales del mes de mayo.
Esta semana empiezan a consumirse los primeros mazos de espárragos en Valladolid, procedentes de Tudela de Duero. En esta localidad el restaurante 2,39 se ha convertido en una referencia nacional sobre la cocina de la huerta. Recibe peregrinaciones de comensales que buscan, precisamente, la respuesta de un producto hortícola sano y natural. Sin duda, el 2,39 abre la temporada del espárrago en Valladolid.
La producción del espárrago de Tudela nunca ha sido abundante porque siempre ha sido, más bien, un cultivo familiar. A pesar de la antigua tradición de siembra de esta hortaliza la superficie no supera las 20-25 hectáreas en todo el término municipal, con un rendimiento aproximado de 60.000 kilos anuales.
El envejecimiento y la retirada de los agricultores de la zona ha provocado que se disolviera la asociación de productores existente hasta hace unos años y, con ello, la pretensión de crear una marca de garantía en torno al espárrago tudelano. La razón es que los dos jóvenes hortelanos que mantienen el cultivo, aunque siembran la misma superficie que sus predecesores, no cumplen los requisitos para obtener una figura de calidad.
Las variedades de espárrago utilizadas ahora en Tudela son la 'thielim' y la 'groolim' holandesas y la 'emma' francesa. La planta de espárrago se mantiene productiva durante diez años, aunque no alcanza su madurez hasta el segundo año desde su plantación.
La recolección es totalmente manual y tiene lugar desde finales del mes de marzo hasta finales de junio La mayor parte de la producción -un 80%- se destina a consumo fresco en Valladolid, y se vende bien en Mercaolid, o bien directamente a los restaurantes o a particulares. Asimismo, un pequeño porcentaje se distribuye entre restaurantes de fuera de la región y otra pequeña cantidad se destina a la conserva
A pesar de que el espárrago de Tudela tiene una merecida fama y se comercializa sin problemas, tanto Luis Carlos Sanjosé como Enrique Belloso, los dos únicos productores que quedan en la localidad, se quejan del alto precio que se pide por los arrendamientos de las tierras más idóneas y, sobre todo, por la falta de mano de obra especializada. Luis Carlos Sanjosé comenta que el espárrago hay que recolectarlo en su punto todos los días y, muchas veces, los trabajadores contratados para este cometido no son constantes o se marchan antes de concluir la campaña.
