Santiago y su mujer Angelines llevan casi 25 años unidos a la huerta de Tudela de Duero. Durante todo este tiempo nunca han faltado las verduras en su cocina. Espárragos y guisantes han brillado de forma especial gracias a una concepción de la cocina que antepone la frescura de la materia prima a la sofisticación técnica. Santi añora aquel vergel de hortalizas y frutales del pasado. Su pequeño restaurante, el 2,39, es una referencia nacional en las guías gastronómicas.
-¿El mejor espárrago?
-El que viene con la garantía de un hortelano local, ni muy grueso, ni muy fino, con el tamaño del grosor de un dedo pulgar... y el que llega al plato caliente con toda su textura y todo su aroma.
-¿Frío o caliente?
-Frío, no. Hay que degustarlo un poco más que templado, porque así se aprecian mejor las delicias gustativas, la textura y el aroma del espárrago.
-¿Quién es el responsable de la buena fama del 2,39?
-La cocinera Angelines, pero también la huerta, el espárrago, el guisante y otras hortalizas pero siempre en temporada, con materias primas frescas y naturales.
-¿El espárrago tiene tanto poder de convocatoria?
-Sí, al menos en nuestra casa y en Tudela de Duero. Los primeros mazos que llegan ya tienen lista de espera en las mesas.
-¿Hay tanta devoción por el espárrago?
-Hay algunos que se pasan. En más de una ocasión he visto a clientes ingerir más de 35 espárragos en una sola comida.
-¿Cuántas veces le ha dicho a un cliente si 'mola mazo'?
-A partir de ahora unas cuantas porque se abre la temporada del espárrago.
-¿Y cuántas le han mandado a freír espárragos?
-Nunca y tiene su explicación, pues nosotros nos decantamos por la cocción y las frituras las dejamos para otros platos.
